我院马成业教授发表的一篇论文入选ESI高被引论文

 日前，根据ESI数据库2023年6月更新的国际论文统计数据显示，银河yh8858com食品系2019级研究生彭慧慧为第一作者、马成业教授为通讯作者，于2022年2月在国际SCI一区TOP期刊《Food Hydrocolloids》上发表的一篇论文入选ESI高被引论文：《High moisture extrusion of pea protein: Effect of L-cysteine on product properties and the process forming a fibrous structure》。

 该论文属于蛋白质组织化研究领域。随着未来几十年世界人口增长及富裕水平的提高，需要大量的蛋白质食品以满足生产和生活的需要。然而，动物蛋白即肉制品不断出现的伦理问题，生产加工过程中的土地资源、水资源消耗及碳基温室气体排放等环境问题逐渐显现并呈爆发态势。与此同时，消费者很难改变饮食习惯从而减少对肉制品的消费。寻找肉类替代品成为一个新思路。因此，利用植物蛋白资源生产高蛋白仿肉制品的研究引起了人们的广泛关注。豌豆蛋白营养价值较高，氨基酸组成比例均衡，具有较低的致敏性也不会带来转基因问题，被认为是一种优质的植物蛋白来源，正越来越受消费者和食品加工者的青睐。       向植物蛋白原料中加入添加剂可改变蛋白质分子间和分子内的作用力，从而影响挤出物产品的外观及理化特性。乳化剂可改善挤出物的外观，L-半胱氨酸作为一种还原剂，可将二硫键还原成疏基。盐类如三聚磷酸盐可与蛋白质中的离子键相互作用从而改善组织化蛋白的品质。因此，该研究向豌豆蛋白中加入卡拉胶（乳化剂、增稠剂）、海藻酸钠（增稠剂）、L-半胱氨酸（还原剂）和复合磷酸盐（水分保持剂、稳定剂）等添加剂以改善挤出物的理化特性，通过测定巯基、二硫键含量、蛋白质消化率并结合红外光谱、微观结构、热特性等手段表征添加剂对组织化蛋白产品纤维结构影响的机理。为豌豆蛋白的开发及利用，改善组织化豌豆蛋白的品质提供一定的理论依据，为拓宽组织化豌豆蛋白在肉类制品的应用范围提供参考。

图1 高水分挤压过程中蛋白质构象的变化

图2 扫描电镜照片

　　（a,b）豌豆蛋白，（c,d）豌豆蛋白挤出物，（e,f）含有L-半胱氨酸的豌豆蛋白挤出物

相关介绍：

ESI(基本科学指标数据库Essential Science Indicators的简称）是由世界著名的学术信息出版机构美国科技信息所于2001年推出的衡量科学研究绩效、跟踪科学发展趋势的基本分析评价工具。其中ESI高被引论文（Highly Cited Paper）指发表于过去十年内某学科领域中被引用次数排名在前1%以内的论文，目前，ESI高被引论文论文已成为当今世界范围内普遍用以评价高校、学术机构、国家地区国际学术水平及影响力的重要评价指标工具之一。

                                                             撰稿：于晓微 马成业                                                                                                             编辑：孙凯